КУЛИНАРНОЕ ОБУЧЕНИЕ
Кухню, где работают с продуктами, тщательно вычищали несколько дней. Параллельно на кухню заносили кухонную утварь и посуду, а дрова и продукты непрерывно поступали в подвал. И через Бенно удалось договориться, чтобы повара работали на нашей кухне.
С того дня, как я нашла кухню, я начала делать дома натуральные дрожжи. Если мне сможет испечь их профессиональный повар, я хочу есть воздушный хлеб.
По совету Бенно я купила в стеклянной лавке стеклянную банку для хранения с крышкой. На этот раз я решила попробовать приготовить натуральные дрожжи из сезонных рутребе.
Прокипятив и простерилизовав стеклянную банку, я положила туда вымытые и очищенные от плодоножек рутребе, воду и сахар, и закрыла крышкой. После этого, несколько раз в день встряхивая банку и открывая крышку, чтобы дать доступ воздуху, я ждала, пока образуется дрожжевая жидкость.
Обычно на это уходит около пяти дней, но когда процесс брожения завершится, и я процежу смесь, дрожжевая жидкость будет готова. Затем я добавила к готовой дрожжевой жидкости цельнозерновую муку и воду, перемешала, дала настояться и, подкармливая закваску, приготовила опару.
Даже в домах знати воздушный хлеб — редкость. Я однажды пробовала белый хлеб из чистой пшеницы в доме главы гильдии, но тот белый хлеб не был таким нежным, как я хотела.
Если у меня получится хорошо выбродить тесто на натуральных дрожжах и испечь воздушный хлеб, это станет сильным аргументом. А если я сама буду готовить и контролировать производство натуральных дрожжей и опары, то хлеб сразу нельзя будет скопировать, и это станет нашим преимуществом.
Впрочем, не знаю, сработает ли этот расчёт.
Когда я сообщила Бенно, что опара готова, он тут же привёл поваров в комнату в Храме. Это были молодой мужчина лет двадцати и явно ученица — девочка лет тринадцати-четырнадцати. Планировалось, что, когда эти двое освоятся достаточно, к ним присоединятся следующие.
«Фуго, вам предстоит узнать здесь о рецептах знати. Учитесь как следует. … Майн-сама, это наш повар Фуго. А это Эра, ученица, его помощница».
Меня представили поварам, и мне хотелось хотя бы поздороваться, но я лишь молча кивнула, а все ответы давал Фран. Причина в том, что я — Синяя жрица, и должна вести себя как аристократка.
«Значит, Фуго и Эра? Тогда позвольте сразу проводить вас на кухню».
Мне сказали, что отдавать распоряжения поварам я должна обязательно через Франа, и способ приготовления выглядел так: я записывала рецепт на деревянных дощечках, а Фран зачитывал его вслух. Гил ещё не умел читать, поэтому общаться с поварами приходилось только через Франа.
«Первое, что вам нужно усвоить, — это гигиена. Содержите кухонную утварь и посуду в чистоте. Содержите кухню в нынешнем состоянии, натирайте её до блеска. Перед приходом сюда обязательно мойтесь, одежду обязательно стирайте, не входите на кухню в грязной одежде или с грязным телом. Всё понятно?»
«Д-да!»
Если привить им здесь понятие о гигиене, они легко примут такие же требования в итальянском ресторане.
Я не собираюсь превращать будущий итальянский ресторан в заведение, где вместо тарелок используют твёрдые как камень буханки хлеба, а остатки еды бросают на пол собакам. Можно, конечно, сказать, что такова местная культура, но я считаю, что такой культуре не место в дорогом ресторане, подающем блюда для знати.
Честно говоря, я хотела начать с приготовления консоме, но Бенно сказал, что хочет поесть уже сегодня готовый обед, поэтому консоме, на которое уходит слишком много времени, отложим на завтра. А сегодня, раз уж мы впервые используем печь, я хочу начать с приготовления пиццы. Вернее, я сама хочу её съесть.
«Итак, сегодня мы приготовим пиццу. Для начала разожгите печь».
«Да».
Под руководством Франа они принесли дров из подвала и разожгли печь. Дровяная печь долго нагревается, поэтому её растопка стала первой задачей. Поскольку это не сильно отличалось от растопки очага, они управились быстро.
«Помойте руки, прежде чем прикасаться к продуктам».
Пока мы с Бенно сидели за столом для прислуги и наблюдали, началось приготовление теста для пиццы. Ингредиенты подготовили мы с Франом и заранее разложили на столе, так что всё выглядело как кулинарное шоу.
Я положила в миску с мукой принесённые мной натуральные дрожжи, соль, сахар и тёплую воду, и замесила упругое тесто, чтобы оно забродило. Фуго поднял голову и слегка выдохнул.
«Это требует такой же силы, как при выпечке хлеба?»
«Можете считать это примерно тем же самым. Хорошо вымесив, оставьте на время для расстойки. За это время приготовьте соус из поме и нарежьте овощи для начинки пиццы и супа».
Я попросила нарезать поме — жёлтую поме-подобную помидору, предварительно ошпарив и сняв кожицу, и тушить на слабом огне, а затем быстро нарезать овощи для начинки.
«Фуго-сан, я займусь лигой».
«Рассчитываю на тебя».
Эра без труда управлялась с большим ножом, который я ещё не могла поднять, и быстро обработала лигу — белый редис с чесночным ароматом. Фуго по указанию нарезал бекон, ланиэ, похожий на лук, мерен, похожий на морковь, и грибы. Я с восхищением выдохнула, глядя на его движения — скорость настоящего профессионала.
«Бенно-сама, повар превзошёл мои ожидания, он великолепен».
Как только я это сказала, Фуго и Эра вздрогнули и обернулись. Я похвалила их, но воздух заледенел, я увидела, как напряглись их лица, и поняла, что мои слова были ошибкой.
«Вы слишком добры, Майн-сама. … Вы оба, вы услышали похвалу».
Застывший воздух растопила поддержка Бенно. Фуго и Эра с облегчением расслабились, произнесли «Вы слишком добры» и снова с серьёзным видом принялись нарезать овощи.
Бенно слегка зыркнул на меня и жестом показал «закрой рот». Я глубоко кивнула.
Простите. Я не думала, что они так оцепенеют от похвалы.
После нарезки овощей я попросила Фуго обработать курицу и посолить и сбрызнуть вином тонко нарезанное филе. А Эра приготовила травы, которые хорошо сочетаются с мясом.
«А теперь мы приготовим суп».
По моему рецепту это был солёный овощной суп с нарезанными колбасками, тушёными для извлечения вкуса. Я хотела, чтобы они знали: если хорошо проварить, овощи сами дадут вкус.
«Просто варите суп. Не сливайте отвар».
«Варить прямо так?»
На указание Франа оба повара сделали недоумённые лица. Однако, не смея перечить аристократке, они продолжали готовить с озадаченным и даже брезгливым выражением. Такое же лицо было у моей прежней матери, когда она смотрела, как я варю суп.
«Эра, снимите пену с супа. Фуго, соус из поме выпарился, добавьте туда лигу и масло и хорошо перемешайте. Соус готов. Ах, тесто, кажется, как раз подошло».
Справляясь с потоком указаний, Фуго выпустил газ из подошедшего теста для пиццы, разделил его пополам и начал раскатывать.
«На раскатанное тесто нанесите готовый соус из поме и выложите эту начинку».
Следуя словам Франа, Фуго нанёс соус из поме и выложил бекон, лук, грибы. На другой кусок теста он тоже нанёс соус, выложил куриное филе, лук и травы. Затем обильно посыпал оба сыром и поставил в печь.
Я заметила, что Эра, словно тайком, пристально смотрит на этот процесс. Её глаза горели сильным стремлением к совершенству, как у Тури, когда она говорила с Кориной о шитье, или у Ильзе, узнавшей новый рецепт. Я мысленно послала ей поддержку.
Было бы время, я бы сделала майонез и салат из карфе вместо картофельного, но в такой напряжённой обстановке — впервые на этой кухне, готовя незнакомое блюдо под взглядом аристократки — неудивительно, что всё идёт не по плану. Когда я незаметно подала Фран сигнал уменьшить количество блюд, он слегка кивнул.
«Кажется, суп хорошо уварился, попробуйте и отрегулируйте солёность».
На слова Франа Фуго налил немного супа в маленькую тарелку и осторожно попробовал. Как только он отпил, его глаза широко раскрылись, и он замер. Медленно, будто смакуя, он повертел жидкость на языке, и прошло немного времени, прежде чем он сглотнул.
«…Что это?»
С этим шёпотом он зачерпнул ещё и попробовал.
Потом ещё раз.
Я подумала, что если он так увлечётся дегустацией, супа заметно поубавится, и в этот момент Эра шлёпнула Фуго по спине.
«Фуго-сан, вы слишком много едите! Как с солью?»
«Уо!?.. А, ах».
Сравнивая маленькую тарелку и кастрюлю супа, Фуго нахмурился. Должно быть, он пробовал такой вкус впервые. И добавить соли будет сложно.
«Ещё чуть-чуть. Самую малость».
Дрожащими от напряжения пальцами он щипнул соли, размешал и попробовал снова.
«Готово».
«Я тоже хочу попробовать».
Эра, с лицом голодной собаки, протянула свою тарелку, выпрашивая дегустацию. Я прикрыла рот рукой, сдерживая смех. Если я засмеюсь, воздух опять замёрзнет.
Эра, получив немного супа в свою тарелку, отпила глоток, и её лицо озарилось.
«Ух ты! Что это?! Невероятно вкусно! Это овощной вкус, да? Сладковатый, а вкус мяса из колбасок тоже растворился в супе… Всего лишь немного соли, и так вкусно — невероятно!»
«Успокойся, Эра».
Фуго схватил за плечи возбуждённую, тараторившую о вкусе Эру, пытаясь успокоить. На мгновение он взглянул на меня, стараясь взглядом предупредить Эру, но та, ликуя от открытия нового вкуса, не заметила.
«Не могу я успокоиться! Это же великое открытие!»
«Прошу тебя, успокойся. Мы перед госпожой-аристократкой».
«…А…»
Эра, резко побледнев, посмотрела на меня. Я ничего не говорила, но воздух снова застыл.
Она же просто увлечена работой, это же хорошо. Хочется сказать: «Продолжай стараться», но что в такой ситуации делает аристократка?
Фран подошёл ближе, и я прошептала: «Передай им, что я впечатлена их усердием и жду следующих блюд».
«Как прикажете. Майн-сама, Бенно-сама, обед скоро будет готов. Подождите, пожалуйста, в комнате».
Сказав это, Фран указал на дверь. Стоявший там Гил тут же распахнул её.
Меня, по сути, выпроваживали. Слегка приуныв, я слезла со стула, и Бенно подал мне руку, словно сопровождая.
Фран, который отдавал распоряжения на кухне, не мог покинуть её, поэтому в комнату за мной пошёл Гил. Он закрыл дверь кухни и пошёл следом. У него было такое довольное лицо, будто он говорил: «Я работаю», и я чуть не рассмеялась.
На столе в комнате, как я и просила, стояла ваза с цветами, лежали салфетки и столовые приборы, был приготовлен сок для утоления жажды. Всё это подготовил Гил, пока мы осматривали кухню.
«Спасибо, Гил».
Хихикнув, Гил опустился на одно колено. За последние дни молчаливой договорённостью стало, что это поза, когда ему хочется похвалы. Когда я гладила его по голове и говорила «Молодец, отлично справился», он довольно улыбался.
Раз снаружи пришли повара, то вчера мы вымыли волосы Гилу с риншаном, и теперь они были гладкими и мягкими. Приятные на ощупь.
Я села за стол, выпила напиток и с облегчением выдохнула. В окружении тех, кто знает мою суть, можно сказать, близких, я поникла плечами и пожаловалась.
«Быть юной госпожой утомительно. Хочется поболтать. Мне тоже хочется готовить вместе с ними».
«Смирись. Для них кухня знати, еда знати, окружение знати — это учёба и тренировка. А для тебя это тренировка, чтобы усвоить аристократические манеры. Не давай слабины в Храме, глупая».
«У-у… Постараюсь».
Глубоко вздохнув, я выпрямила спину. Я снова настроилась на роль юной госпожи, и в этот момент снизу, с кухни, послышался звук открывшейся двери. Это Фран несёт еду, и Гил быстро отошёл к краю комнаты и встал.
«Фран, я хотела бы на десерт рутребе».
«Как прикажете».
Сахар на этой кухне я принесла из дома, Бенно ещё не запасался им. Пока Бенно не обеспечит поставки сахара, о сладостях можно забыть.
Сейчас, в отличие от зимы, сезон фруктов, это хорошо, но хотелось бы, чтобы к открытию ресторана он закупил сахар.
Фран расставила на столе два вида пиццы и суп.
Пицца выглядела так: выпечена, может, даже чуть передержана? Где-то тесто подрумянилось, вился лёгкий пар, и распространился запах расплавленного сыра. Бекон ещё слегка потрескивал, а на курице выступил сок.
Обе пиццы выглядели аппетитно. Я любовалась запахом расплавленного сыра, а рядом Бенно тоже с надеждой блестел глазами.
«Мы возносим благодарственные молитвы и почтительнейшие просьбы высшему богу, управляющему высоким и ясным небом, дарующему